Como recuperar claras a punto de nieve

📒 Cómo arreglar la clara de huevo a punto de nieve

¿Alguna vez has intentado hacer un suflé y has visto que se desinfla? Es porque las proteínas de las claras de huevo son lo único que mantiene unida la masa. En el caso de un merengue, para crear una estructura más sólida, el azúcar interactúa con las mismas proteínas, por lo que un merengue bien elaborado es mucho más rígido que una espuma de huevo normal. En general, se puede consumir hasta un peso igual de azúcar por un peso determinado de claras de huevo, pero no se puede verter todo de golpe o se expulsará todo el aire de la espuma. En su lugar, con el ordenador en marcha, aplica la mitad del azúcar, una cucharada cada vez. Luego, cuando el ordenador esté apagado, incorpora el resto suavemente con una espátula. Para esta segunda adición, algunos cocineros prefieren utilizar azúcar superfino (también conocido como azúcar de panadero) o azúcar de confitería (también conocido como azúcar en polvo), o a veces incluso toda la cantidad, ya que estos dos pueden disolverse más fácilmente.
Un ácido suave puede ayudar a añadir más volumen y estructura a tu merengue, lo que significa que se va a inflar mejor y retener el aire durante más tiempo. No se necesita mucho: aproximadamente 1/4 de cucharadita de crema tártara debería ser suficiente por cada dos o tres claras de huevo. También se puede utilizar zumo de limón. La cantidad de ácido equivalente a 1/4 de cucharadita de cremor tártaro dará lugar a aproximadamente 1/2 cucharadita de zumo de limón. El cremor tártaro es una cosa muy conveniente para tener en la despensa fuera de la elaboración de merengues, y se puede utilizar para hacer su propio polvo de hornear.

▶ Qué hacer si la clara de huevo no se pone a punto de nieve

La clase culinaria de Sense & Edibility está en marchaHome » Condimentos » Batir claras de huevo: La clase culinaria de Sense & Edibility2 de mayo de 2018 Batir claras de huevo: La clase culinaria del sentido y la comestibilidad
«Antes has leído las instrucciones de la receta: «Bate las claras a punto de nieve». Y seguro que te has dicho: «Si supiera lo que significa «batir las claras a punto de nieve», me sentiría muy satisfecho». Sí, bueno… haz de cuenta que eres como tú porque te voy a enseñar todo sobre el montaje de las claras de huevo y sus diferentes picos.
Tanto en el mundo culinario como en el de la repostería, saber montar las claras a punto es fundamental. Las claras de huevo mal montadas pueden ser la perdición de muchos pasteleros; sé que lo han sido para mí en repetidas ocasiones. Lo que se suele utilizar para los pasteles con levadura son las claras de huevo batidas (que es exactamente lo que hice aquí para el bizcocho). He utilizado las claras batidas para dar a los gofres y a las tortitas una textura más ligera y esponjosa; y, por supuesto, se pueden endulzar y hacer merengues. Sólo hay un par de maneras de sacar provecho a las claras de huevo batidas en la cocina

💝 Cómo batir las claras de huevo

Para la mayoría de los cocineros, la forma de batir las claras de huevo es una ley. Parece que es muy sencillo, sólo hay que batirlas hasta que queden esponjosas y brillantes, ¿verdad? Bueno, más o menos. El volumen y la textura de tu espuma de clara de huevo pueden verse influidos por no utilizar las herramientas adecuadas, los huevos o incluso por hacer las cosas en el orden equivocado. Todo el mundo puede batir las claras de huevo a la perfección hasta conseguir una espuma blanca y esponjosa de ensueño con un poco de ciencia y unos cuantos consejos.
Asegúrate de tener el equipo adecuado antes de coger los huevos. Las claras de huevo deben montarse en recipientes de cristal, metal o cerámica vidriada. Los recipientes de plástico tienen un residuo fino y pegajoso que puede impedir el batido de las claras. Asegúrese de que su batidor o batidora está impecablemente limpio y completamente seco para el mismo fin.
Al ser ligeramente ácidos, los huevos frescos pueden alcanzar el máximo volumen y esto ayuda a estabilizar las proteínas. A medida que los huevos maduran se vuelven más alcalinos, lo que hace que sus proteínas sean menos estables. Con una simple prueba de agua, puedes comprobar la frescura de tus huevos. Si utiliza huevos que se asientan en el fondo del vaso de agua, mejorará sus posibilidades de tener unas claras perfectamente batidas.

😝 No se forman picos firmes

Al batir, se aconseja tener dos o tres claras de huevo en la taza. Si sus huevos son pequeños, o si sólo tiene dos huevos, empezar con un batidor plano le ayudará a batir los huevos a una velocidad de 10 para que queden espumosos. Cuando esté espumoso, tendrá suficiente volumen para pasar a la batidora de varillas para terminar.
El cremor tártaro es un polvo ácido que se ha procesado durante la elaboración del vino. Se utiliza para equilibrar y mejorar la resistencia al calor de las espumas de clara de huevo. También evita la cristalización de los jarabes de azúcar y se mezcla para producir levadura industrial con bicarbonato. No tiene olor y su sabor es ligeramente salado/ácido.