Boquerones en vinagre receta arguiñano

💓 Cómo se hacen las anchoas

Aunque esta receta es auténticamente malagueña, es popular en toda España y se puede encontrar en los bares de Bilbao y Madrid. La receta no es muy sofisticada, ya que no es más que filetes de anchoa crudos, blanqueados en vinagre y aliñados con aceite, ajo y perejil.
Instrucciones Sin cabeza, espinas y vísceras, los boquerones deben ser nuevos. El método para limpiarlas consiste en retirar primero la cabeza con la espina dorsal, rasgando hacia la cola. Es aconsejable congelar el pescado hasta la ultracongelación durante 48 horas por debajo de los -18ºC, para evitar el peligro del parásito llamado anisakis.
Para limpiar toda la sangre, lavar los filetes en abundante agua. Dejarlos en agua fría durante media hora y cambiar el agua de vez en cuando es la forma perfecta de limpiarlos. Después de este tiempo, escúrrelos en un escurridor.
Mezclar agua fresca, vinagre, dos dientes de ajo, sal y un poco de orégano para hacer la salmuera en un cazo aparte, todo mezclado para que la sal se diluya. Algunos cocineros realizan la prueba del boquerón, es decir, introducen el boquerón en la salmuera y hay que diluir más sal para que el boquerón flote si se hunde. La proporción óptima para la mezcla de vinagre y agua es de 80% de vinagre y 20% de agua.

🦊 Boquerones marinados en vinagre

¿Los respeta o los detesta? Un ingrediente controvertido que se utiliza con poca frecuencia es este pescado salado curado, pero ¿cómo se pueden utilizar los filetes sobrantes una vez que se ha abierto una lata? Para que no se desperdicie nada, tenemos algunas ideas.
Las anchoas, ricas en umami, con alto contenido en sodio y con un fuerte sabor a pescado, no son para todo el mundo. ¿Ah, sí? ¿Para nosotros? Con nada más que una rebanada de baguette, podemos comerlas recién sacadas del tarro para que actúen como amortiguador del sabor. Pero si eres más bien un consumidor moderado y tiendes a disolverlas y oscurecerlas en la salsa, es probable que sólo uses uno o dos filetes a la vez. Así que si has utilizado unas cuantas anchoas para añadir una profundidad salada a una comida, ¿cómo se utilizará el resto de tu caldo?
Por lo general, las anchoas envasadas en sal se dejan intactas con sus aletas y espinas, lo que significa que habrá que filetearlas. En las latas están muy apretadas con toneladas de sal, por lo que es prudente ponerlas en remojo en leche o agua antes de cocinarlas. La anchoa envasada con sal tiene un tacto fuerte y carnoso.
Las anchoas están previamente fileteadas en grasa, por lo que se pueden consumir tal cual. Antes de sumergirlas en crudo, se curan en sal durante seis a nueve meses. Si se puede, con un buen aceite de oliva, merece la pena gastar en anchoas curadas, ya que la calidad varía mucho según el precio; es una apuesta segura optar por una marca mediterránea o marroquí.

👧 Cómo servir boquerones

Con un paño de cocina, saque los boquerones del vinagre, límpielos y séquelos. Limpiar el plato y secarlo bien. Rociar con 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 pizca de orégano, 1 pizca de pimienta en escamas, 1 pizca de perejil, 3 ó 4 láminas de ajo y 1 pizca de sal, y volver a colocar una sola capa de boquerones curados en la fuente. Rocíe el resto de las anchoas con aceite, orégano, escamas de pimienta, perejil, ajo y sal en cada capa. Tapar de nuevo y dejar marinar durante un mínimo de 2 horas en la nevera.

✴ Recetas de boquerones

La palabra equivalente a anchoa aquí en España, anchoa, se reserva sólo para la variedad curada en sal. Se refieren a las anchoas frescas como «boquerones». Los boquerones son muy parecidos a las sardinas, y pueden utilizarse en el mismo tipo de recetas; su tamaño es realmente la principal diferencia. Las sardinas son ligeramente más grandes que las anchoas, pero ambos son pescados pequeños y grasos que están repletos de omega-3 saludables.
En español, «pescado azul» es la palabra que designa al pescado azul. Esto se debe a que la mayoría de los pescados azules, y todos los que conozco capturados aquí en el Mediterráneo, tienen una piel azulada. El pescado azul se diferencia del blanco en que, al igual que el pescado blanco, tiene una mayor proporción de grasa en la carne del pescado y no sólo en el hígado. (¿Por qué cree que se vende aceite de hígado de bacalao, un pescado blanco?) Estas grasas se consideran seguras porque tienen una fuerte dosis de Omega 3 y se ha demostrado que ayudan a prevenir las enfermedades del corazón.
El pescado azul también parece tener una dosis significativamente mayor de mercurio contaminado. Sin embargo, los pescados grasos más pequeños, como las anchoas y las sardinas, tienen menores dosis de mercurio y otros metales pesados que los pescados más grandes, como el pez espada y el atún, que están más arriba en la cadena alimentaria.