Roscon de reyes con masa madre iban yarza

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Después de que mi mujer me trajera a casa un Roscón de reyes horneado en la tienda, decidí hacer uno por mí mismo, utilizando sólo masa madre. Utilicé una fórmula de un programa gastronómico de David Jorge en el que aparecía Iban Yarza. Receloso de que pudiera haberla infravalorado, le di un tiempo extra de fermentación a granel. Los resultados fueron increíbles. Se necesita más tiempo para fermentar una masa enriquecida, sobre todo con masa madre, por todos los añadidos (por ejemplo, azúcar, especias, mantequilla, etc.) Todo sea dicho, la paciencia es esencial, así que… Sólo hay que esperar.
Después de que mi mujer me trajera a casa un Roscón de reyes horneado en la tienda, decidí hacer uno por mí mismo, utilizando sólo masa madre. Utilicé una fórmula de un programa gastronómico de David Jorge en el que aparecía Iban Yarza. Receloso de que pudiera haberla infravalorado, le di un tiempo extra de fermentación a granel. Los resultados fueron increíbles. Se necesita más tiempo para fermentar una masa enriquecida, sobre todo con masa madre, por todos los añadidos (por ejemplo, azúcar, especias, mantequilla, etc.) Todo sea dicho, la paciencia es esencial, así que… Sólo hay que esperar.

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Colocar el roscón en una bandeja de horno con papel de horno en la base. Es necesario que la masa esté bien tensa para que luego quede un roscón esponjoso y visualmente bonito. Si quieres dar alguna sorpresa, este es el momento. Colócalo sobre la base de la masa apretando bien y sellando la abertura. Quedará totalmente cubierto con la fermentación. Ahora bate un huevo y pinta todo el roscón con cuidado. Hay que pintarlo por todas partes muy bien. Dejar fermentar el roscón durante aproximadamente 1 hora y media o hasta que doble su volumen.

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Todo blog culinario y panarra que se respete debería albergar una receta de roscón de Reyes casero, o eso parece. Sobre todo porque no es tan difícil de hacer y, a la vista de los roscones radiactivos que nos venden, bien merece la pena intentar hacerlo en casa.
Índice1 La historia de Reyes Roscón2 La receta de Reyes Roscón3 La famosa prueba de la membrana4 Las proporciones de la masa de Reyes Roscón5 Consejos para un Roscón de Reyes Fetén6 El chef recomienda
Utilizar una harina de cierta intensidad, como para todas las masas enriquecidas, si queremos que el roscón suba bien y no se despanzurre. La que utilicé en el roscón de las fotos tenía una W de 320 (harina de fuerza de El Amasadero). A mayor fuerza es el amasado y más difícil es dar forma al roscón, pero merece la pena.
Tener paciencia con los levados. En el levado final, cuanta más paciencia tengamos (y más empujemos la fermentación) menos se nos agrietará la superficie del roscón en la cocción. Hay muchos que quieren que la superficie del roscón sea más lisa, pero a mí no me importa que quede reventón. A mí, de hecho, me gusta. Aunque habrá quien me acuse de chapuzas.

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Los roscones de Reyes tienen la peculiaridad de que normalmente se ponen un poco duros enseguida, bueno, no voy a exagerar mucho, como en unos dos días o así, pero este que hice ayer y hoy el día de Reyes está impresionante, tierno, fragante y delicioso. Una receta de las de no perder.
La colocamos en una bandeja sobre un papel de horno con un poco de harina por encima del papel y le damos la forma que queramos ovalada o redonda. Se coloca cualquier cosa (una botella, un aro…) dentro para que no se cierre.
Crece mucho y muy rápido, hay que tener cuidado de no quemarnos, ponerlo a media altura del horno y vigilarlo. No salir de la cocina mientras está en el horno ni chatear mucho por teléfono, nuestro gran enemigo con las cosas del horno, os lo digo por experiencia.
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