Merluza en salsa verde arguiñano

🌝 Receta de pescado en salsa verde

No es casualidad que la innovación española en las artes, la arquitectura, la industria y la gastronomía haya florecido en los 30 años transcurridos desde la muerte de Franco. Tampoco es casualidad que las clases subnacionales y regionales de España, que fueron las más reprimidas por el dictador fascista, hayan liderado este renacimiento, principalmente, pero no exclusivamente. El arquitecto valenciano Santiago Calatrava, artífice de algunos de los edificios más magníficos de todos los tiempos, y el arquitecto catalán Ferran Adría, que dirige el que es, casi con toda seguridad, el mejor restaurante del mundo, son dos de los que han visto florecer su creatividad en el periodo postfranquista. También podrían señalarse como pruebas de este renacimiento español en los últimos tiempos patrones más generales de crecimiento económico (antes de la reciente crisis mundial) en ciudades provinciales antes moribundas, como Bilbao, y el renacimiento de las lenguas regionales.
El País Vasco siempre ha estado algo aislado, incluso antes del siglo XX, de los asuntos españoles principales. Los vascos han sobrevivido a siglos de prejuicios activos y pasivos, manteniendo vivas sus prácticas con tenacidad persistente, lingüística, étnica y culturalmente distintas, y rodeados por todos lados de hablantes indoeuropeos. Entonces, se puede perdonar que uno piense que estos individuos extraordinarios y distintivos son una población de convencionales estancados, incapaces o poco dispuestos a alterar sus hábitos. Uno se equivocaría.

➡ Salsa verde española para el marisco

Este es probablemente el pintxo más conocido de San Sebastián, tan sabroso como sencillo de elaborar. Cuenta la leyenda que en los años 40, tras la película del mismo nombre, el pintxo adoptó el nombre de «Gilda». Gilda es sensual, picante y con curvas, como el famoso personaje interpretado por Rita Hayworth en la película.
El primer paso en la preparación de este delicioso plato de merluza es hacer un caldo en una cazuela con agua, perejil, aceite y sal durante unos 15 minutos con las porciones desechadas de la merluza (cabeza, estómago y cola). Cuando limpien el pescado, no olvides pedir a tu pescadero que te dé estos trozos sobrantes.
Mientras tanto, pica la cebolla blanca y el ajo. Con un poco de aceite, calienta una sartén y fríe suavemente los ajos hasta que se doren. Empezar a colorear inmediatamente, añadir la cebolla blanca y dejarla sudar; añadir 2 cucharadas de harina, rehogar y añadir 300 ml del caldo de pescado previamente preparado, más el jugo de las almejas.
Cocer los cangrejos con abundante sal en agua, unos 50 g por litro de agua. Añadir uno de los cangrejos cuando el agua rompa a hervir y dejar cocer a fuego lento durante unos 10 minutos. Retirar el primer cangrejo y sustituirlo por el segundo, dejándolo también 10 minutos.

😍 Receta de merluza en salsa verde

Esta es mi versión rápida de una serie de recetas de merluza, llamada merluza en salsa verde, un plato clásico vasco. No hay que confundir la salsa verde con la salsa a base de aceite de hierbas que a veces utilizan cocineros como Jamie Oliver y John Torode en los años 2000. La salsa verde de la cocina vasca es una salsa de pescado elaborada con ajo picado, caldo de pescado y mucho perejil fresco picado. Esta salsa básica es uno de los elementos principales de la gastronomía vasca, así que es todo un acierto para ti. Los filetes de merluza deben estar muy nuevos a la hora de prepararla, y el resto del plato es muy fácil de hacer. Para cocinar todo el lote, sólo necesitarás una sartén, por lo que habrá menos desorden en la cocina. El plato sirve bien para dos personas como plato principal o para 4 personas como plato de tapas.
En la misma sartén se pone el aceite restante, el ajo picado y la guindilla y se calienta suavemente. Retirar la guindilla, bajar el fuego y aplicar una cucharada de harina común en cuanto el ajo empiece a saltar. Cocinar la harina durante aproximadamente un minuto a fuego lento, removiendo bien para que la mezcla no se queme. Empezar a verter un cazo cada vez con el caldo de merluza caliente, asegurándose de mezclar bien la salsa, para que no queden grumos. Para ello, utiliza un batidor de varillas. Hasta conseguir una salsa suave y aterciopelada con la consistencia de una crema doble, añadir un poco más de caldo. Para sazonar, comprueba la salsa y cámbiala con un toque de sal.

😮 Salsa verde española para el pescado

4. Espolvorear sobre la harina y mezclar bien durante 1-2 minutos más o menos. Al gusto, añadir 1 taza de agua, el caldo o jugo de almejas, el perejil, el vino y la sal. Bajar el fuego a medio y cocinar la salsa, removiendo regularmente durante 5 minutos, hasta que la salsa esté espesa o el dorso de la cuchara de madera esté apenas cubierto. Para aflojar la salsa si es necesario, puedes añadir más agua fría.
5. Salar ligeramente los filetes de merluza y colocarlos, con la piel hacia arriba, en una sola capa en el plato. 6. En la salsa, cocer los filetes de merluza durante 2 minutos, dando vueltas continuamente a la sartén y deslizando la sartén sobre el fuego y fuera de él hasta que los filetes de merluza desprendan parte de su gelatina y emulsionen con el resto de la salsa. Dar la vuelta a los filetes de merluza una vez y cocinar por el otro lado durante otros 2 ó 3 minutos, hasta que el pescado esté opaco pero no demasiado hecho. La salsa debe ser de color verde muy claro, algo espesa pero todavía suelta y ligera. Servir inmediatamente.