Calabacin rebozado en tempura

🐸 Chips de calabacín rebozados

¿Así que pensabas que la cocina japonesa era ligera, delicada y de buen sabor? De nuevo, ¡piensa! Una parte común de la dieta y la cultura alimentaria japonesas son los alimentos fritos, o agemono. Y el proceso de cocción de estos alimentos fritos, característicos de la cocina japonesa, está perfeccionado hasta convertirse en un arte sutil, que da como resultado versiones crujientes y doradas pero notablemente menos grasientas que sus homólogos occidentales.
El arroz frito, que históricamente ha girado en torno al tofu, las verduras y el pescado consumido en escabeche o crudo, al vapor, hervido o seco, no siempre formó parte de la cultura alimentaria japonesa. La primera fritura japonesa, introducida por los misioneros portugueses en el siglo XVI, se conoce como tempura. Poco a poco, otras técnicas de fritura se hicieron comunes, y ahora los alimentos fritos son una parte importante de la dieta japonesa. Seguramente experimentará una gran variedad de alimentos fritos japoneses, desde su rápida fiambrera bento hasta la elegante comida kaiseki o el estante de comida caliente de una tienda. Así que aquí está el mayor enfrentamiento de agemono de la ciudad.

👉 Buñuelos de calabacín en tempura

El secreto está en el fuego muy alto y en la sartén en una sola hoja, muy rápidamente. El objetivo es conseguir una buena superficie marrón caramelizada y apenas cocinar el interior y luego sacarlo de la sartén antes de que empiece a salir agua. También hay que esperar a que salga de la sartén para sazonar con sal para que no saque el agua antes de tiempo.
Antes, pasarla por parmezan rallado le dará un poco más de margen en la temperatura de la cocción y puede darle un gran crujiente mientras se carameliza, también le da un poco más de sabor…
Los calabacines y otras calabazas de verano no se conservan bien; con el tiempo, empezarán a empaparse, pero es mucho mejor intentar cocinar en dos tandas que abarrotar la sartén… Intento que sean lo último que se haga, y lo hago en mi sartén más grande, para que haya un poco de espacio entre ellas.
Aun así lo salé con antelación y lo dejé escurrir en una rejilla de horno, lo sequé con papel de cocina y lo empané. Queda bien crujiente y se conserva una textura agradable por el propio calabacín. Con esta técnica, utilizando calabacines «bate de béisbol» (más grandes de lo ideal), también obtengo resultados bastante buenos.

📖 Salsa para mojar calabacines en tempura

El primer paso es mezclar el agua fría y espumosa con la harina y una pizca de sal para hacer la tempura de calabacín. Se puede obtener una pasta suave que se puede utilizar inmediatamente, pero se recomienda dejar la mezcla en la nevera durante una hora. Especialmente, hay quien prefiere preparar la tempura utilizando agua sin gas o incluso cerveza, lo que en todo caso dependerá de las preferencias de cada persona aunque el resultado es bastante similar.
Una vez transcurrido el tiempo indicado en el paso anterior, hay que batir las claras a punto de nieve, ya sea manualmente o con varillas eléctricas. Batir hasta obtener una textura rígida y esponjosa. Hecho esto, debes aplicar la clara batida a la mezcla de harina y agua, incorporándola suavemente para que se funda con la masa que cubrirá los calabacines. Este movimiento ayuda a que el resultado final tenga una textura más esponjosa y crujiente.
El siguiente paso es lavar el calabacín bajo el grifo para eliminar la tierra. Córtalo en rodajas con un grosor cercano a tu pico. A continuación, empieza a meter el calabacín cortado en la masa de tempura, dando la vuelta con un tenedor a cada rodaja para que se extienda por ambos lados.

🔆 Verduras en tempura

Retire las semillas con una cuchara o un sacabolas antes de cortar el calabacín si es grande. Corta el calabacín, de aproximadamente 2 pulgadas de largo y 1⁄2 pulgadas de ancho, en dedos. Nota: los dedos más finos se cocinan más rápido que los gruesos, así que más que cuñas de patata, piensa en patatas fritas.
Tempura: Mezclar la harina, el almidón de maíz, el polvo de hornear y la sal con un batidor para mezclar bien. Para freír, añada el aceite a la sartén. Batir con agua de seltz suficientemente fría o con agua del grifo cuando el aceite alcance los 350 °F (ver la nota de abajo si no se tiene un termómetro de caramelo) para que la masa tenga la consistencia de una crema espesa. En la masa de tempura, sumerja el calabacín y añádalo suavemente al aceite. Fríelo todo hasta que esté dorado y frito. Esto lleva entre 5 y 7 minutos, pero dependiendo del grosor de la rodaja de calabacín y de la temperatura del aceite, puede variar. Cuando añada las verduras rebozadas, la temperatura del aceite bajará, así que deje que el aceite vuelva a calentarse entre tandas. Retírelas del aceite con una espumadera o araña en cuanto las rodajas de calabacín estén doradas y fritas. Para escurrirlas, ponlas sobre varias capas de papel de cocina. Coma mientras estén altas. Con la salsa para mojar, servir.