Potaje de garbanzos con bacalao y espinacas arguiñano

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1. Partir el chorizo en daditos y aplicarlos a la sartén o a la olla profunda. Freír hasta que el chorizo esté cocido y suelte su precioso aceite rojo, durante 2-3 minutos. Incorporar las cebollas y los ajos y freír suavemente durante otros 4-5 minutos, o hasta que estén tiernos.
2. Aplicar el pimentón y cocinar durante 30 segundos antes de añadir el jerez y los garbanzos. Vuelve a ponerlo al fuego y llévalo a ebullición. A continuación, añadir los tomates picados, los pimientos picados y la ramita de romero. Tapa y reduce el fuego hasta que los tomates se ablanden, y cocina a fuego lento durante 4-5 minutos. Durante otros 2-3 minutos, retirar la tapa y dejar hervir para que la salsa espese.
3. Incorporar las espinacas y ponerlas encima del guiso con el pescado. Tapar y cocinar durante 5 minutos, o hasta que el bacalao esté completamente cocido y opaco. Adornar y servir el perejil picado.

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Este plato tan aromático se inspira en la pkaila, un condimento tunecino que se elabora durante mucho tiempo (tradicionalmente horas) friendo las espinacas en mucho aceite hasta que adquieren un color casi negro. Las espinacas se transforman en una versión rica y sabrosa de sí mismas gracias a esta fritura lenta. En este caso, las espinacas no se fríen en demasiado aceite ni durante tanto tiempo, pero aun así dan al plato una profundidad única y totalmente inesperada. El guiso de espinacas se puede hacer con antelación, pero sazone el pescado y los garbanzos cerca del momento en que los vaya a cocinar, si lo hace. El polvo de lima de Persia es opcional. Se puede comprar, o empezar con una lima persa seca entera: aplastarla toscamente con el lado de un cuchillo y molerla en un molinillo de especias hasta obtener un polvo fino.
Marinar el pescado y los garbanzos: En un bol pequeño, mezcle los 7 primeros ingredientes. Con el fletán, añadir 2 1/2 cucharadas de adobo en un bol y mezclar bien. En otro bol con los garbanzos, añadir 2 cucharadas de la marinada y remover para mezclar. A temperatura ambiente, reserve ambos.

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La Semana Santa española es un plato común y muy poco graso, que se come sobre todo el Viernes Santo. Combina bacalao en salazón, garbanzos y espinacas, pero se puede utilizar cualquier pescado fresco de carne firme si no se dispone de bacalao en salazón.
En una cacerola mediana se colocan los garbanzos, bien levantados y escurridos, y el bacalao. Añade agua fría y llévala a ebullición a fuego medio (no añadas demasiada agua, sólo la suficiente para cubrir los garbanzos). Dejar cocer durante 10 minutos. Al gusto, añadir espinacas, sal y pimienta y dejar cocer otros 5 minutos.
Coge una sartén mientras se cuecen los garbanzos y añade el aceite y la cebolla. A fuego lento, cocinar hasta que la cebolla esté blanda pero no se dore. Añade los tomates y remueve bien. Dejar cocer otros 10 minutos y añadir la harina y el pimentón. Mezclar y cocinar a fuego muy lento durante 5 minutos, removiendo con frecuencia ya que el pimentón se quema fácilmente.
Con la mezcla de garbanzos, verter el contenido de la sartén en la cazuela y remover con cuidado para que el pescado no se deshaga demasiado. Se espesará un poco la salsa. Comprobar la sal y la pimienta y dejar cocer 15 minutos a fuego medio.

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Esto se parece más a la ensalada de principios de primavera de España, pero el bacalao salado es uno de mis favoritos (pero eso ya lo sabes). Todavía recuerdo los filetes de bacalao salado rebozados en huevo de mi madre servidos con una salsa de patatas al ajo y, por supuesto, hay muchas otras recetas de bacalao frito en las que pensar también (y planificar, porque soñar con ello no hará que tu plato aparezca mágicamente).
Las personas han dejado de lado los alimentos en escabeche, marinados, secos y/o salados en esta época de frigoríficos y congeladores. La necesidad de pasar por todo eso ya no existe. En casa, tenemos cámaras frigoríficas y los supermercados y tiendas parecen tener existencias de todo durante el año. Ah, sí, casi se me olvida; todo el mundo necesita SUPER-FRESCO para ser todo (y a quién le importa si viene del otro lado del planeta). Son el último SUPER-LUXURIO.
Curar y conservar los alimentos de diversas maneras no sólo los conserva durante mucho más tiempo, sino que produce y acentúa sabores distintos que de otra manera no existirían o podrían resaltarse y potenciarse. Sueña con encurtidos, aceitunas, chutneys, mermeladas, embutidos, jamones, anchoas, etc.