Carrillada de cerdo a la cordobesa

🥳 Receta de carrillada de cerdo japonesa

En los menús de los restaurantes y en las recetas de tapas, las carrilleras de cerdo se están convirtiendo rápidamente en un ingrediente habitual. Los cerdos ibéricos negros conocidos como Cerdo Ibérico, que se alimentan con una dieta de hierba y bellotas, tienen las mejores carrilleras de cerdo que se pueden utilizar. Las carrilleras de cerdo ibérico tienen un color más oscuro que las carrilleras de cerdo normales, y parecen ser ligeramente más pequeñas, pero el sabor de estos chicos malos es increíble si se cocinan bien. Las carrilleras de cerdo ibérico son ricas, con sabor a nuez e intensas, carne de estofado que necesita el sabor de las verduras de raíz, el caldo y el vino para que el plato merezca la pena. En esta receta, braseo las carrilleras en jerez amontillado, elaborado 100% con uvas Pedro Ximénez, durante 3 horas. La riqueza del plato y el aroma distintivo de las pasas, el café y el chocolate se lo da el jerez PX. Cualquier puré de patatas suave con sabor a ajo asado y una copa fría de jerez amontillado es el maridaje ideal para estas carrilleras. Las carrilleras saben mejor cuando se hacen el día anterior.
Pasar por harina las carrilleras de cerdo y sacudir el exceso de harina. Freír las carrilleras hasta que se doren, en pequeñas tandas. En cada mano se tarda unos 3 minutos. Sobre papel de cocina, escurrir las carrilleras de cerdo y reservarlas.

🤜 Carrilleras de cerdo al horno

Como su nombre indica, las carrilleras de cerdo son las pequeñas pepitas de carne que se encuentran en la mejilla del cerdo. No hay que confundirlas con la papada, que es más grasa (aunque deliciosa) que carne y es la región circundante de la cara. Las carrilleras son pequeños trozos carnosos marmoleados con grasa, lo que las hace jugosas hasta que se fríen lentamente y se deshacen en la boca. Son un pequeño corte barato, que a veces se echa de menos, y que hace que un guiso o una cazuela sean un poco más especiales. Como están muy infrautilizados, habría que encargarlos especialmente a su carnicero. Encogen bastante debido al contenido de grasa que se derrite durante la cocción, así que tenga esto en cuenta al comprar; 2-3 es un tamaño de ración primaria decente por persona.
La cocción lenta garantiza que las carrilleras no queden ásperas y da tiempo a que la grasa se derrita, de modo que queden blandas. Para maximizar el sabor, hay que saltear primero las carrilleras en una sartén hasta que estén doradas por todas partes, y luego cocinarlas lentamente hasta que estén a punto de deshacerse. Como la carne de cerdo suele combinarse con la manzana, la sidra es un licor perfecto para guisar, pero con el caldo también se puede utilizar vino blanco, o vino tinto con una lata de tomates. La receta que sigue es un alimento básico para el estofado de carrilleras de cerdo 4.

👌 Carrillada de cerdo italiana

La papada de cerdo es un corte de carne de cerdo de la cabeza, que se encuentra alrededor de la barbilla y la mandíbula, a menudo referido como mejilla de cerdo, conocido por su rico marmoleo y textura tierna. En Italia, la papada de cerdo puede ser curada, como el tocino o la panza de cerdo, denominada «guanciale», y en las regiones del sur de América, «hog jowl» o «jowl bacon». También se puede utilizar la papada de cerdo ahumada, braseada, cocida a fuego lento.
En la actualidad, la papada de cerdo está infrautilizada y tiene una larga tradición culinaria que abarca años y continentes. A medida que los chefs y los cocineros caseros se proponen explorar platos sabrosos y reducir al mismo tiempo el desperdicio de alimentos, el renacimiento de la corriente principal es presenciado por cortes infrautilizados como la papada. La papada procede de la cara del cerdo y suele denominarse «carrillada de cerdo». Algunos profesionales de la cocina diferencian entre la mejilla y la papada, argumentando que la mejilla derecha está más arriba en la cabeza, cerca de la cuenca del ojo, y es más magra que la papada, que cuelga más abajo e incluye mucha más grasa alrededor de la barbilla y las regiones de la mandíbula.

🌕 Carrillada de cerdo salteada

Sin duda, tendrá que pedir las carrilleras de cerdo a su carnicero, pero merece la pena por el resultado de la cocción lenta de la carne. Se come deliciosamente con abundante salsa sobre puré de patatas con mantequilla.
A fuego medio-alto, calentar la mantequilla clarificada en una sartén. Rehogar la carne hasta que esté bien dorada por ambos lados, bajando el fuego si es necesario. Reducir el fuego a suave cuando las carrilleras se hayan dorado. Para reposar, pasar las carrilleras a un plato.
De la sartén, retirar toda la grasa menos 2 cucharadas. Llenar la sartén con las cebollas, las zanahorias y el apio. Cocinar y mezclar, sazonando con una pizca de sal, hasta que estén blandas y dulces. Para desglasar la sartén, añadir el vinagre y remover. Vierte el caldo de sidra y el pollo. Llevar a fuego lento. Añadir el romero y la salvia. Bajar el fuego y volver a poner las carrilleras en la sartén. Uh. Tapar. Cocer hasta que estén tiernas pero no se deshagan, dependiendo del tamaño de las carrilleras de cerdo, de 2 a 3 horas. Pasar a una fuente.
Llevar el líquido a ebullición a fuego alto, mientras sube a la parte superior, quitando la grasa. Reducir el volumen del líquido en aproximadamente un 60 a 70 por ciento . La salsa empezará a espesar. Probar de sal y sazonar según convenga. De vuelta al líquido, cambiar las carrilleras. Seguir cocinando hasta que las carrilleras estén calientes y tiernas a fuego medio-bajo y la salsa esté lo suficientemente espesa como para cubrir las carrilleras.