Codillo salmuerizado en olla rapida

😵 Receta de codillo de cerdo en olla de cocción lenta

El Eisbein es un plato típico alemán con la piel más crujiente y quebradiza de los jugosos y tiernos codillos de cerdo. Es una comida que querrá comer una y otra vez con verduras y patatas salteadas esponjosas perfectamente cocinadas.
Dependiendo del lugar del país en el que resida, este plato recibe muchos nombres. En Alemania se llama Schweinshaxe o Eisbein, en Polonia Golonka y los suecos Flasklagg. En Austria se llama Stelze. La palabra italiana para el codillo de cerdo, que es Stinco, es mi favorita. Sin embargo, en mi vocabulario personal lo llamo «delicioso».
Tradicionalmente, el codillo de cerdo se elabora a partir de un jarrete de jamón hervido y puede comerse con la piel blanda, ya sea sólo hervido, o se puede poner bajo la parrilla para convertir la piel blanda en una capa crujiente.
En lugar de hervir el codillo de cerdo en el horno, también se puede asar, con lo que se consigue una buena piel crujiente. En la olla a presión, me gusta hervirlo primero porque creo que así la carne queda más jugosa. En la carne del codillo hay mucho tejido conjuntivo y ligamentos y también es necesario hervirlo durante mucho tiempo o asarlo en el horno muy lentamente para romper este tejido y ablandar la carne.

💮 Salsa de codillo de cerdo

Saque el asado de cerdo del horno y extienda la mezcla de jarabe de arce por todos los lados. Cocine durante 15 minutos más, hasta que la carne de cerdo en el centro ya no esté rosada. Un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro debe indicar 145 grados F (63 grados C).
¡Un sabor increíble! Asegúrese de no sobrecocinar el asado – yo puse el glaseado a la temperatura interior de 135 y lo haría a 125 la próxima vez – y aún no cocinar a 145. Usted quiere que la temperatura en el final sea de 145, después de haber dormido. Es una empresa digna y muy sencilla. ¡Disfruta! ¡Disfruten!
El glaseado de arce y dijon me pareció increíble; sin duda lo volveré a usar. Pero no creo que sea suficiente 10 horas de salmuera para un lomo de 2 libras y media. No pude sentir el sabor de la salmuera en la carne. Lo pondré en salmuera durante la noche si vuelvo a probarlo.
Un sabor increíble. Asegúrese de no sobrecocinar el asado – yo puse el glaseado a la temperatura interna de 135 y lo haría a 125 la próxima vez – y no cocinar aún a 145. Usted quiere que la temperatura en el final sea de 145, después de haber dormido. Es una empresa digna y muy sencilla. ¡Disfruta! ¡Que lo disfruten!

🐭 Lados del codillo de cerdo

Mientras tanto, se saltean las verduras para la guarnición. La col, el puerro, las judías verdes, las coles de Bruselas, la zanahoria y los pimientos rojos y verdes se pican finamente y se saltean en una cacerola con un poco de aceite de oliva.
En esta receta, es posible obtener un producto completamente pasteurizado con el uso de la técnica de cocción al vacío a una temperatura constante superior a los 65oC, lo que permite conservarlo hasta un mes. De este modo, se puede cocer un gran volumen del producto y, en caso necesario, abrirlo y consumirlo.

💨 Receta de codillo de cerdo

La carne de cerdo no necesita estar en salmuera, pero se obtendrá una carne más jugosa y deliciosa. La capacidad de la carne para retener la humedad mejora con la salmuera (o salazón). Las soluciones de salazón pueden variar desde una simple solución de sal y agua hasta una salmuera dulce a la que se añade azúcar. Cuanta más sal se utilice, menos tiempo de salmuera se necesitará, pero también dará lugar a capas exteriores de carne muy saladas. Con una solución menos salada y un tiempo de salmuera más largo se conseguirá un condimento más uniforme en todas las capas hasta el hueso. Para cubrir la carne, utilice una solución de salmuera abundante, que debe colocarse en un tarro grande, en una bañera o en una bolsa resellable y luego introducirse en el frigorífico. Asegúrese de que todo el corte de carne quede cubierto por la salmuera. Durante 12 a 24 horas, utilizando una solución de salmuera compuesta por 3⁄4 taza de sal kosher, 3⁄4 taza de azúcar, 1 taza de agua hirviendo y 1 galón de agua fría, ponga en salmuera y ase las chuletas. Lo mejor es poner en salmuera un lomo entero durante 48 a 72 horas. Es una buena idea empezar con periodos más cortos al poner la carne en salmuera primero y luego aumentar el tiempo si lo considera oportuno, ya que cuanto más tiempo esté la carne en la solución, más sal absorberá la carne. No hay forma de eliminar la salinidad si la carne queda demasiado salada.