Ventajas y desventajas del escaldado

Ventajas y desventajas del escaldado

🌻 Efectos del escaldado en los alimentos

El escaldado de verduras tiene una serie de desventajas, como la falta de nutrientes en el agua de cocción, el elevado coste energético, el alto consumo de agua y el reciclaje. El escaldado con microondas puede servir para sortear estos inconvenientes. En este informe se comparan los efectos de tres métodos de escaldado (microondas, agua hirviendo y vapor) sobre algunas propiedades funcionales del brócoli. Además, se evaluó el efecto del calor sobre el color del brócoli. La eficacia del proceso de escaldado se determinó por la pérdida de actividad de la peroxidasa, que se produce más rápidamente en los tratamientos con microondas y vapor (50 y 60 segundos, respectivamente) que en los tratamientos con agua hirviendo (120 s). Los índices de color no pudieron distinguir una diferencia importante entre los tratamientos. En las muestras escaldadas mediante agua hirviendo y vapor, un aumento del tiempo de tratamiento provocó una disminución de la vitamina C; sin embargo, este efecto no se observó en las muestras tratadas con microondas. La cantidad de fenoles en la sangre no difirió sustancialmente según el tipo o el periodo de tratamiento.

📑 Ventajas y desventajas…

El escaldado es una técnica de cocción que se utiliza a menudo en la industria alimentaria como pretratamiento. Su objetivo principal en ambos casos es inactivar las enzimas que causan el pardeamiento, los cambios de textura y los malos sabores. La lipoxigenasa, la polifenoloxidasa, la poligalacturonasa y la clorofilasa son enzimas que provocan la degradación de las frutas y verduras. 6] Las enzimas más resistentes al calor, la catalasa y la peroxidasa, se utilizan ampliamente para evaluar la eficacia del escaldado. Durante el almacenamiento del producto, estas enzimas son responsables de la pérdida de sabor, color, textura y cualidades nutricionales. (5) [7] El escaldado de frutas y verduras preserva sus sabores al inactivar las enzimas que desencadenan el crecimiento del mal sabor. 3] La lipoxigenasa (LOX), presente en muchas verduras, es la enzima más común responsable de los sabores extraños [3]. 3] El escaldado elimina el aire atrapado en los tejidos de las plantas, lo que constituye un paso esencial antes del enlatado. 5] El escaldado evita que el aire se expanda durante el proceso, reduciendo la presión en los envases y la posibilidad de costuras defectuosas en las latas. 5] Además, la extracción del gas de alimentos como las peras mejora la textura y evita la oxidación del producto. 5] Además, la eliminación de los gases intercelulares mejora la conservación del color. [8]

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El escaldado es un método de cocción que consiste en sumergir los alimentos en agua caliente e hirviendo durante un breve periodo de tiempo, para después sacarlos del agua y colocarlos en agua fría para detener el proceso de cocción. Los alimentos que necesitan una cocción parcial o total se suelen escaldar. Las verduras escaldadas, las almendras escaldadas y la ensalada de verduras escaldadas son ejemplos de recetas escaldadas.
El escaldado se remonta a los orígenes de la ebullición, ya que es un submétodo de la ebullición y los platos escaldados pasan por el proceso de ebullición, pero durante un tiempo muy corto. El escaldado deriva de la palabra blanquear, que hace referencia al color brillante que se consigue con las verduras escaldadas. El escaldado, por su parte, puede utilizarse para ablandar, semicocinar o cocer por completo una gran variedad de alimentos, especialmente verduras y frutas. Dado que el escaldado es más bien una técnica de procesamiento de alimentos, tiene una serie de ventajas y se ha hecho muy común en todas las cocinas del mundo.

🙊 Ventajas del escaldado con agua caliente

El escaldado es una técnica de cocción que se utiliza a menudo en la industria alimentaria como pretratamiento. Su objetivo principal en ambos casos es inactivar las enzimas que causan el pardeamiento, los cambios de textura y los malos sabores. La lipoxigenasa, la polifenoloxidasa, la poligalacturonasa y la clorofilasa son enzimas que provocan la degradación de las frutas y verduras. 6] Las enzimas más resistentes al calor, la catalasa y la peroxidasa, se utilizan ampliamente para evaluar la eficacia del escaldado. Durante el almacenamiento del producto, estas enzimas son responsables de la pérdida de sabor, color, textura y cualidades nutricionales. (5) [7] El escaldado de frutas y verduras preserva sus sabores al inactivar las enzimas que desencadenan el crecimiento del mal sabor. 3] La lipoxigenasa (LOX), presente en muchas verduras, es la enzima más comúnmente responsable de los malos sabores. 3] El escaldado elimina el aire atrapado en los tejidos de las plantas, lo que constituye un paso esencial antes del enlatado. 5] El escaldado evita que el aire se expanda durante el proceso, reduciendo la presión en los envases y la posibilidad de costuras defectuosas en las latas. 5] Además, la extracción del gas de alimentos como las peras mejora la textura y evita la oxidación del producto. 5] Además, la eliminación de los gases intercelulares mejora la conservación del color. [8]

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Alberto Castro

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