Recetas con pate de cerdo

😝 Receta de paté de cerdo vietnamita

Sácalos del horno, con cuidado de que se derrame parte de la grasa, y déjalos enfriar. Se cortarán más rápido si se las pesa cuando la grasa casi haya cuajado. Para ello, cubra con papel sulfurizado una tabla o plato que quepa dentro de la terrina y añada un peso encima. Sin embargo, si esto resulta imposible, no tiene mucha importancia. Si las terrinas se van a conservar más de una semana, cúbralas por completo con una capa de manteca de cerdo pura recién derretida una vez que estén frías.

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Molde de metal para pan Forrar 9x5x3 pulgadas con lonchas de tocino, disponiendo 8 lonchas alrededor del ancho del molde y 3 lonchas en cada lado corto del molde y en ambos lados del molde superpuesto. Presione la mitad de la mezcla de carne (aproximadamente 3 1/4 tazas) de forma suave y uniforme en el fondo del molde sobre las lonchas de bacon con la punta de los dedos. Coloque las tiras de jamón en una sola capa sobre ellas. Cubra con la mezcla de carne que queda.
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Por lo demás, está bien. He hecho esta receta media docena de veces para diferentes funciones, CharlieCooks de Memphis/bandera si no es apropiado, y rara vez hay sobras para llevar a casa. La sirvo con pan de sémola casero o con la receta «Tourte» de «Cooking of Southwest France» de Paula Wolfert (1ª edición). Hay que planificar mucho, pero el esfuerzo merece la pena.
No soy muy aficionado al paté en capas, y omití el jamón pero añadí 200 g de hígado de cerdo picado a la mezcla para compensar el peso. Un cocinero de Washington DC/bandera si no es apropiado. También añadí los granos de pimienta verde y los pestachos recomendados por otros críticos y serví el resultado junto con un pavo asado frío, encurtidos y varias ensaladas para un almuerzo de Pascua. Lo hemos añadido a nuestra lista de «cosas para usar como embutidos». Fue todo un éxito.

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Partimos la carne de venado y la de cerdo en cubos más grandes, los asamos en una cacerola, los salamos, los cubrimos de sal y los dejamos guisar. Es una carne que suelta jugos. Esperamos y removemos la mezcla con regularidad hasta que todos los líquidos estén hirviendo y los trozos de carne empiecen a quemarse un poco. Entonces es el momento de rociar la carne con vino. Son preferibles los vinos con mejor sabor y mayor contenido de azúcar residual. Antes de que el líquido se evapore, guisamos la carne durante un rato y dejamos que los dados se enfríen.
Creamos una pequeña bandeja de horno y la engrasamos de forma que cubra tanto los lados como el fondo con manteca de cerdo cruda sin rallar. En el fondo y en los bordes, poner las hojas de laurel, cortar las ciruelas secas en tiras y añadir nueces picadas. En una picadora de carne, triturar la carne enfriada y añadir una cebolla. Como si fuera una masa, procesar la carne molida. A tu gusto, añade dos huevos más, las ciruelas, las nueces, tres cucharaditas más de arándanos en conserva, pimienta molida y sal. Unte la mezcla con un poco de brandy de pera al final. En la bandeja de horno, poner la mezcla y colocar la hoja de laurel encima, luego cubrirla.

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En un bol amplio, poner la paleta de cerdo, la carne de pato, el tocino picado, el hígado de pollo, la cebolla, la chalota, el perejil, el coñac, la sal, el ajo, la pimienta, 3/4 de cucharadita de la mezcla de especias y la sal rosa. Mezclar bien hasta que se distribuya uniformemente. Cubra y refrigere con una envoltura de plástico durante unas 2 horas.
Llenar la parte superior de la sartén con la mezcla de carne de cerdo picada; alisar la parte superior. Cubra la superficie con tiras de tocino. Doblar los bordes del trozo de tocino sobre el extremo. Cubra con un trozo de pergamino cortado para que coincida con la parte superior de la sartén; séllelo bien con papel de aluminio que sea resistente.
Pase la sartén a una superficie forrada con una toalla de papel para absorber la humedad. Presione con una sartén pesada si la mezcla ha subido por encima del borde superior del molde. Mantenga el papel pergamino en la parte superior y corte el papel de aluminio. Pasar el molde a una fuente de horno forrada con papel de cocina. Para que sea un poco más pequeño que la parte superior del molde, corte una rebanada de cartón. Cubrir y poner sobre el papel pergamino el papel de aluminio. Usando pesos como los de la comida congelada, presione hacia atrás.
Posiblemente lo más importante sea triturar la carne de forma gruesa, pero si la carne está muy fría, el accesorio puede hacer un trabajo adecuado en su batidora de pie. Si no tiene una, puede pulsar el accesorio en un procesador de alimentos, y esto funcionará siempre que la carne haya sido parcialmente congelada.