🌜 Esferificacion de tomate
🤝 Cómo hacer esferificaciones líquidas | gastronomía molecular fácil
La esferificación es tal y como se dice en la lata. Es el método de remodelar un líquido en forma de esfera después de que haya tomado la forma de su recipiente. En la superficie, el líquido apenas se solidifica, y en el interior se deja que sea él mismo: un raviolo que sirve tanto de frágil piel como de relleno líquido.
El método se basa en una sencilla reacción gelificante entre el cloruro de calcio y el alginato de sodio: enriquecer un líquido sabroso con calcio o con alginato, y luego dejarlo caer en un baño de calcio o de alginato con una botella exprimible, una jeringa, una cuchara o cualquier otra cosa que sirva para hacer el trabajo. Retire la esfera de gelatina después de un cierto tiempo (cuanto más tiempo, más gruesa se vuelve la esfera de gelatina), enjuague y sirva.
Son esferas verdaderamente perfectas en el bulli, donde Ferran Adria produjo las esferas de aceitunas y acuñó el nombre. La cocina de Adriá emplea un sistema que agita cientos de gotas a la vez desde una serie de tubos en un baño inferior, lo que hace que las esferas adquieran forma al caer. El zumo de melón esferificado es tan diminuto y fino en su clásico plato de trampantojo que parece caviar. Adria ha perfeccionado la técnica para contener sólidos y ha encapsulado mejillones individuales en una suave piel de salmuera llena de licor de mejillón caliente en sus platos más recientes.
🐨 ¡esferificación! «yemas de huevo» de tomate, azafrán y pimiento amarillo
Hacía tiempo que no intentaba esferificar y decidí que era el momento de hacerlo de nuevo. Ya lo he hecho tres veces: en la primera reunión de Jet City Gastrophysics, durante mi sesión de cocina con el chef Ian Kleinman y cuando hice caviar de café. Las esferas de tomate y albahaca son una de las imágenes más famosas de Modernist Cuisine, así que me pareció el lugar ideal para volver a intentarlo. Es esencialmente una ensalada Insalata Caprese licuada. Hola, y bienvenidos al futuro.
La lista de ingredientes era sencilla: tomates, albahaca, aceite y algunos aditivos. El primer trabajo fue hacer agua de tomate, que incluía disolver tomates perfectamente redondos para poder volver a redondearlos. Para salvar el pueblo, hay que matarlo.
Tras hacer el baño de tomate, llegó el momento de hacer el aceite de albahaca. Después de escaldar y escandalizar la albahaca (para mantener el color verde brillante), un rápido batido en la Vitamix con un aceite neutro y un colado dieron como resultado el oro verde que deseaba. Ya estaba todo listo para resucitar los tomates como una nueva versión de su ser superior.
☘ Gastronomía molecular: esferificación inversa congelada para
La esferificación suele realizarse dispersando uniformemente el alginato de sodio en un líquido aromatizado (normalmente, 0,5 g de alginato de sodio por 100 g de líquido) y sumergiéndolo en un baño de agua fría que contiene cloruro de calcio (también 0,5 g por 100 g de agua). El líquido se dispersa nada más bajar a la solución y cada gota empieza a encapsularse en una burbuja. Una vez que se ha dado forma a las esferas, se pueden trasladar a una piscina de agua dulce para lavar la solución antes de servirlas. Todo el procedimiento no dura más de una hora. Algunos de los problemas de la esferificación, tal y como se concibió originalmente, son que no funciona con ingredientes de alta acidez (el PH debe ser superior a 3,6, aunque puede reducirse con citrato de sodio, aunque el sabor resultante puede ser muy agrio) o con contenido de calcio, y que el ingrediente seguirá gelificándose una vez que salga del baño, lo que significa que no estará listo para comer a menos que se sirva rápidamente.
🤗 Gastronomía molecular – receta de sopa de tomate reconstruida
Una revisión filosófica de la esencia del mimetismo merece su propio debate, pero por ahora, concentrémonos en la comida. La pulpa de un tomate, por ejemplo, se asemeja a la de un pescado crudo. La forma de una bola de mozzarella es similar a la de un tomate. ¿Es posible hacer un tartar de ahi convincente con un tomate? ¿Es posible que la bola de mozzarella se convierta en un tomate?
La «fruta de carne» de Heston Blumenthal, uno de los trampantojos más populares y un homenaje al arte medieval de disfrazar objetos a base de carne como frutas de aspecto realista, fue la inspiración de este plato. Blumenthal da forma de esfera a la mousse de foie gras y la recubre con gel de mandarina, creando una réplica increíblemente exacta de una mandarina, hasta la textura de la piel. En lugar de utilizar el gel de tomate para recubrir una base de carne, pensé que la mozzarella encajaría mejor. La burrata, llevada un paso más allá, es aún más deliciosa y lo suficientemente esponjosa como para que quepa una cucharada de pesto de albahaca. El producto final se asemeja a un tomate pequeño pero sabe a ensalada caprese.