☀ Como hacer clochinas al vapor
¡Me imagino que sería una pena haber aprendido tan buenas recetas sin compartirlas del taller de paellas aquí en Valencia! (Para ver mi post introductorio sobre El Taller, sigue este enlace.) Como el título de este post implica, esta vez compartiré la receta de la forma valenciana de hacer clochinas (mejillones). Más adelante, sin embargo, volveré a ver las recetas de paella valenciana y sangría.
La receta de clochinas sólo necesita unos pocos ingredientes y es sencilla y fácil de elaborar. Aquí se aplica sin duda el tópico «menos es más». El objetivo de las clochinas es añadir un par de ingredientes cuidadosamente elegidos que simplemente lleven el sabor natural de los mejillones y lo complementen.
Sólo quería añadir una pequeña nota sobre los propios mejillones antes de compartir esta receta de mejillones. Las clochinas son delgadas y se desarrollan exclusivamente en las cálidas aguas mediterráneas de la región de Valencia. En cuanto empieza a hacer frío a finales de otoño, desaparecen bastante. En las aguas más frías de España encontrará una mayor variedad de mejillones llamados mejillones. Utilice para esta receta cualquier tipo de mejillón que esté fresco y disponible en su lugar de residencia.
⚠️ Mejillones al vapor
No se trata de unos mejillones al uso, como mencionaba la camarera e incluso el menú, y nada que ver con los tradicionales que encontramos en Estados Unidos o en la zona de Seattle, donde los mejillones azules o de la bahía se pegan a los lechos de roca, también conocidos como mejillones Foolish.
Los mejillones valencianos, también conocidos como clochinas, sólo se encuentran entre mayo y agosto. Cuando abrí la taza, salió vapor y emergieron diminutos mejillones anaranjados. A diferencia de sus hermanas y hermanos más carnosos de la costa de California, los mejillones eran salados, jóvenes y gruesos, con un gran sabor. Me encantó el hecho de que el plato no tuviera florituras. Sólo mejillones por unos 5,50 dólares en un plato
Una periodista premiada con pasión por la comida. Una escritora y conferenciante que quiere animar a los demás a vivir aventuras gastronómicas. No soy feliz si no cocino. Para animar a las personas a cocinar y experimentar con la comida, he creado este blog.
🌙 Mejillones belgas
Las clóchinas comenzaron a aparecer en los mercados y en las cartas de los restaurantes de Valencia con la llegada del verano. Estos mejillones tan especiales son exclusivos de Valencia y sólo están disponibles de mayo a septiembre.
En las 22 balsas flotantes que se encuentran en los puertos de Valencia y Sagunto se cultivan las clóchinas (también llamadas clotxinas en valenciano). La cosecha observa los ciclos de la luna, empezando a finales de abril con la luna llena y terminando en agosto con la luna menguante. Cuando el agua empieza a enfriarse de nuevo en septiembre, para la cosecha del año siguiente, se siembran nuevos embriones de clóchina. Esto se lleva a cabo desde 1890, cuando se colocaron las primeras balsas de clóchina en el puerto de Valencia. Los mejillones en España suelen proceder de Galicia o del Delta del Ebro en Cataluña en otras épocas del año.
El derecho a nombrar un mejillón como clóchina está muy asegurado. La Asociación de Clóchineros del Puerto de Valencia ha creado una marca obligatoria para garantizar la autenticidad de la Clóchina de Valencia.
🦊 Mejillones al vapor (estilo la pilareta)
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La clóchina valenciana es un verdadero manjar, superior a sus primas gallegas, catalanas o incluso escocesas en sabor y cualidades organolépticas. Eso sí, tanto en región como en temporada, son extremadamente escasas y muy localizadas. La diferencia clave en el sabor se debe a que el caldo de cultivo es más salado que otras regiones de recolección como Galicia o Escocia en el Whihc del Mar Mediterráneo. La gestión de la calidad y las innovaciones también desempeñan un papel importante. El cultivo moderno de Clóchina se remonta a finales del siglo XIX, y todo empezó en dos balsas de mejillones situadas en el mismo puerto de Valencia que vemos hoy. Durante la temporada, las balsas recogían unos 35.000 kilos en aquella época, pero el éxito de la Clóchina entre las familias valencianas hizo que las balsas de mejillones aumentaran hasta llegar a las veintidós que son hoy. El inexorable crecimiento del puerto les obligó a trasladarse a la dársena exterior, encontrando unas aguas aún mejores, con una corriente tranquila que mantenía limpio el criadero y, al mismo tiempo, no molestaba a los mejillones. Siempre han utilizado viejas barcazas para la cría de Clóchinas, éstas eran los soportes fundamentales sobre los que se construían las estructuras para colgar las cuerdas especiales de cría, una técnica que se ha transmitido durante cien años de padres a hijos.
