▷ Como cocinar boletus | Actualizado diciembre 2023

🌞 Recetas de boletus secos italianos

Con su textura carnosa, su sabor inconfundible y su aroma embriagador y terroso, los funghi porcini son, con diferencia, las setas silvestres más apreciadas de Italia. Son deliciosos cuando están frescos; se pueden asar en la barbacoa, utilizarlos para cubrir pizzas, hacer salsas con ellos y mucho más. A continuación le explicamos cómo prepararlas de tres maneras diferentes:
Los porcini se suelen saltear con una especie de menta silvestre conocida como nepitella, o mentuccia, en la Toscana, donde abundan. Como en otros lugares puede ser difícil encontrar tomillo fresco o perejil de hoja plana, puede utilizar tomillo fresco o perejil de hoja plana en su lugar.
Nota: Los porcini también se pueden guisar sin el tomate, lo que se conoce como porcini trifolati. Cocine hasta que los hongos hayan reabsorbido sus jugos y estén tiernos como un tenedor, utilizando perejil en lugar de nepitella y un chorrito de vino blanco si lo desea. Esta receta también funciona con otras setas sabrosas, así que no dude en experimentar con cualquier seta silvestre disponible en su mercado.

😚 Boletus de abedul

Los portobellos o los shiitakes no tienen nada de malo, pero los boletus tienen un carácter de otro mundo, una terrosidad, que es claramente incomparable con otras setas. «El nuevo Boletus edulis tiene una textura gruesa y carnosa que le ha valido el nombre de ‘filete del pobre'», dice la autora Pamela Sheldon Johns. Pero, dado el precio de los boletus, a no ser que salga a buscarlos, eso no es del todo cierto. En cualquier caso, si aún no los ha probado, ahora puede ser el momento. Puede justificar el coste recordando que sólo existen durante un tiempo limitado cada otoño. Nota del editor: También somos bastante buenos justificando las compras de moda, así que avísanos si necesitas ayuda]. La versión original de este artículo se publicó el 25 de octubre de 2011. Renee Schettler Rossi (Renee Schettler Rossi)
Con un trapo húmedo, limpia las setas. Corta los champiñones en rodajas de 1/2 pulgada de grosor y rocíalos ligeramente con aceite si lo deseas. Asar durante 3 minutos por mano, o hasta que estén ligeramente dorados. Píntelas con la mezcla de hierbas y aceite y páselas a una fuente de servir. Servir enseguida.

🦉 Boletus edulis

Los cocineros cotidianos vuelven a la carga con el arroz de campo con boletus, un delicioso guiso de invierno de Cádiz, en el sur de España. Esta temporada, colaboramos con el restaurante vegetariano Ecocenter de Tarifa, dirigido por Alessio De Giustti, un chef veneciano. El restaurante nos pidió que creáramos un menú de Nochevieja, y optamos por hacerlo vegano. Una jugada arriesgada que nos sirvió para calibrar el interés del público por los alimentos de origen vegetal. En una noche tan especial, ¿apostarían por una cena vegana?
Agasajamos a 50 clientes que parecían estar encantados de empezar el año nuevo de forma positiva. No podíamos dejar de hablar de todo el local después del servicio. Va a ser 2019 el año en que el veganismo despegue de verdad? ¿Es una moda pasajera? ¿O estamos empezando a notar los signos de un sistema alimentario seriamente desordenado? Sea lo que sea, lo vivimos como un sueño de pureza en un universo tóxico, como dice Bee Wilson.
Los quotidianos estaban de humor para celebrar el día siguiente (1 de enero), así que fuimos a una Venta (tabernas de campo en el condado de Gibraltar) a comer Arroz Campero, una especie de olla primordial donde se mezclan elementos de temporada con arroz. Probablemente pueda deducir que la versión original no es ni vegetariana ni vegana. Es un monumento a la cocina tradicional, salvo por ese pequeño detalle (¡!): sencillez, consistencia y elaboración.