📙 Ossobuco alla milanese
🎖 Ossobuco alla milanese con risotto
«Este es un plato que hay que servir a los milaneses, ya que es una especialidad lombarda. Así es como Pellegrino Artusi presenta la receta del ossobuco a la milanesa en el primer recetario de la historia de la cocina italiana: un plato representativo que parece remontarse a la Edad Media, y que se distingue por un corte de carne específico que se vuelve excepcionalmente tierno gracias a la larga cocción y a la inclusión del tuétano, que se disuelve y hace que la preparación sea aún más suculenta. La adición de gremolata, perejil picado y ajo perfumado con cáscara de limón, que completa y mejora el sabor de la ternera, es otro rasgo distintivo del ossobuco a la milanesa. Aunque suele servirse como plato único con el obligado risotto al azafrán, el ossobuco a la milanesa también puede servirse como un sabroso segundo plato, quizá con guisantes o seguido de una agradable ración de polenta. Nosotros, al igual que Artusi, hemos optado por presentar nuestra versión del ossobuco a la milanesa de forma directa y sin pretensiones… dejamos que el sabor hable por sí mismo y le llevamos de viaje por los sabores tradicionales de la región.
👨 Ossobuco alla milanese jamie oliver
Sazone la harina con sal y pimienta en un bol mediano. Salpimentar la carne por ambos lados. Para evitar que el ossobuco de ternera se deforme al cocinarse, haga pequeños cortes en la membrana exterior. Reserve la carne después de espolvorearla con harina y sacudir el exceso.
En una olla grande y pesada (preferiblemente de hierro fundido), calentar la mitad del aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio-alto. Cocinar el ossobuco hasta que ambos lados estén bien dorados. Retirar la olla del fuego y reservar.
En una olla a fuego medio, calentar el aceite de oliva restante. Cocinar hasta que la cebolla esté tierna, luego añadir las cebollas, el ajo, las zanahorias y el apio (unos 5 minutos). Vuelva a colocar el ossobuco, añada las hojas de laurel y el vino, y cocine hasta que el líquido se haya reducido a la mitad (unos 5 minutos). Llevar a ebullición el tomate y el caldo de carne. Reduzca a fuego lento, tape y continúe la cocción durante otras 112-2 horas, o hasta que el ossobuco esté tierno. De vez en cuando, comprueba la cantidad de líquido en la olla y, si es necesario, añade más agua. Retire las hojas de laurel y échelas.
💖 Ossobuco alla milanese giallo zafferano
El ossobuco es uno de los platos estrella de la cocina milanesa. Los jarretes de ternera se cortan transversalmente para exponer el tuétano, una técnica conocida como «ossobucco». Para terminar el plato se utiliza una gremolata, que es una mezcla de perejil picado y ralladura de limón. En Milán, el ossobucco se come tradicionalmente con un risotto de azafrán.
Este plato me recuerda a mi infancia.
Hay varias regiones en Italia, y aunque ésta es del norte de Italia, donde yo nací, hacemos las cosas de forma un poco diferente.
Como la ternera es difícil de conseguir en esta región, la sustituí por jarretes de ternera.
En lugar de mantequilla, he utilizado harina sin gluten y aceite de oliva.
No utilicé vino; en su lugar, hice mi propia salsa de tomate y apliqué los jarretes en ella después de que se chamuscaran. Me di cuenta de que 55 minutos de cocción eran insuficientes para ablandar los jarretes, así que los terminé en el horno a 325 durante otros 30 minutos. Los jarretes se comieron con pasta Penne.
Este plato me recuerda a mi infancia.
Hay varias regiones en Italia, y aunque ésta es del norte de Italia, donde yo nací, hacemos las cosas un poco diferentes.
Como la ternera es difícil de conseguir en esta región, la sustituí por jarretes de ternera.
En lugar de mantequilla, he utilizado harina sin gluten y aceite de oliva.
No utilicé vino; en su lugar, hice mi propia salsa de tomate y apliqué los jarretes a ella después de que se chamuscaran. Me di cuenta de que 55 minutos de cocción eran insuficientes para ablandar los jarretes, así que los terminé en el horno a 325 durante otros 30 minutos. Los jarretes se comieron con pasta Penne.
➡ Ossobuco alla milanese cucchiaio d’argento
El Ossobuco alla Milanese Risotto es un plato lombardo elaborado con jarretes de ternera cortados a fuego lento, vino blanco y caldo. La carne estofada se adorna con gremolata, una mezcla de ralladura de limón, perejil y ajo. El risotto alla Milanese, un risotto con azafrán, se sirve tradicionalmente como guarnición.
Nuestra receta está influenciada por un sorteo italiano. El año pasado, queríamos hacer Ossobuco alla Milanese para celebrar nuestra victoria, pero no pudimos encontrar jarretes de ternera carnosos. Entonces, de la nada, los encontramos en un Costco de Florida. Es una forma de buscar los ingredientes adecuados en todo el mundo.
Si te preguntas cómo se relaciona un sorteo con un plato de carne estofada, es porque gané una bicicleta. La bicicleta fue la primera de su clase que se construyó a mano. Antes de que empiece a rascarse la cabeza con desconcierto, el premio vino de otro lugar que no es Milán.
Milán, en la provincia italiana de Lombardía, afirma ser la cuna del ossobuco. El término («oss bus» en dialecto milanés) significa literalmente «hueso con agujero», en referencia al hueco del tuétano en el centro del jarrete de ternera.
