Croquetas de boletus arguiñano

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Para el chef de Coure es importante medir bien la harina: «No hay que abusar para poder favorecer el sabor y la textura de la croqueta, sólo cuando hacemos croquetas de jamón buscamos una bechamel más dura y enharinada».
La calidad de la masa de la croqueta también es cuestión de gustos. Aunque está claro que no debe ser ni excesivamente líquida ni densa, hay dos escuelas. Algunos, como Albert Ventura, optan por mencionar de qué está hecha la croqueta, mientras que otros optan por destacar la cremosidad de la bechamel. Por nada del mundo el chef del Coure va a pasar por un robot de cocina el pollo asado. «Lo troceo grande, que se note», dice. Rubén Hernando también reconoce que le gusta más esta técnica: «Respeto mucho las croquetas de textura muy cremosa, pero me gusta ver más el producto, ya sea carne, pollo o boletus, hay que picarlo sin aplastarlo».
Por otro lado, las populares croquetas de pollo y jamón de la madre de Francis Paniego (El Portal de Echaurren, Rioja) tienen una masa fina y cremosa hecha con jamón muy picado y pollo muy triturado. A Gerard Sans le gustan las croquetas con un punto láctico. Las hacen usando mitad leche, mitad nata, «que le aporta untuosidad y ayuda a dar consistencia» en el Mercader de l’Eixample. «Prefieren el pollo más fino, pasado por la máquina de picar carne, pero la bechamel no es demasiado líquida, «o se corre el riesgo de «llorar» o de quemarse al freírse».

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Os valen perfectamente las setas en conserva o las que podemos encontrar envasadas, frescas, en el supermercado. No va a ser lo mismo en cuanto a fuerza de sabor, pero también tendremos croquetas cremosas y sabrosas.
Encontraremos desde las más clásicas, las croquetas de pollo, hasta las menos comunes como las de pulpo a la gallega. Como siempre, también pensamos en los celíacos y os proponemos nuestras croquetas sin gluten.
Además de unas buenas setas silvestres, como el boletus Edulis, que he utilizado en esta receta, otra clave fundamental es hacer una buena bechamel. Poneos a entrenarla sin prisas y con paciencia. Comprobarás que una vez que hayas cogido el punto, todas tus croquetas saldrán en su punto.
Una buena idea es duplicar las cantidades, y las croquetas sobrantes podrán congelarlas para más adelante. Todos los días que no tengas mucho tiempo para cocinar saldrás de un apuro. Para cocinarlas, basta con freírlas directamente en aceite muy caliente.

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Me declaro completamente fanática de las croquetas, y de cualquier tipo. Normalmente tengo croquetas variadas en el congelador, cogemos unas cuantas de cada sabor cuando las hacemos y solucionamos una cenita, así no necesitamos más junto a una ensalada.
1.- Hidratamos los boletus en agua durante al menos 30 minutos. Los escurrimos y picamos finamente junto al jamón. En una cazuela grande, en este caso en mi cazuela Le Creuset, ponemos la mantequilla. Cuando esté disuelta y caliente echamos los boletus y sofreímos hasta que estén doraditos. Añadimos el jamón y damos unas vueltas para combinar el conjunto.
2.- Vertemos la harina, extraemos con una varilla y dejamos que se «tueste» un par de minutos. 3.- Vertemos poco a poco la leche, dejando que se absorba antes de añadir otro chorro. Podemos ver como la salsa espesa antes de formar una crema sin dejar de remover en todo momento.
4.- Vertemos la masa en una fuente y refrigeramos durante unas horas para que se solidifique y podamos darle forma. 5.- Cogemos porciones de masa con la ayuda de una cuchara, hacemos la forma con las manos y pasamos por pan rallado, huevo y pan rallado, en este orden.

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Los Boletus Edulis son sin duda unos de los más valorados. Un envase excepcional para utilizar en Cocina. Ya tenemos algunas recetas con Boletus en el Blog, y hoy volvemos a la carga con un clásico: Croquetas caseras de Boletus.
Recordad siempre coger ejemplares seguros, limpiar los Boletus en el monte y luego un segundo más a fondo en casa, nada más llegar. Si no eres de los que van al campo, también puedes hacer esta receta con Boletus en conserva, deshidratados, etc.
Añadimos ahora los Boletus picados (al gusto) y empezamos a mezclar en círculos. Queremos que la harina se cocine bien. El punto óptimo de elaboración es el momento en que se forman burbujas en la mezcla.
Pasamos la bechamel a una fuente plana, la dejamos enfriar y la guardamos en la nevera cubierta con un film transparente. De esta manera, no se puede formar una costra en la parte superior. La dejamos congelada un mínimo de 12 horas.