🌜Ternera a la jardinera arguiñano
😋 Chuleta de ternera empanada
Lo principal es recibir una pieza de chuletas de la pierna para que no haya tejido conectivo que endurezca la carne. Deben cortarse en sentido transversal para que durante la cocción conserven su forma y no se arruguen. Las chuletas de ternera no tienen un grosor superior a 1/4 de pulgada. Coloque la chuleta entre 2 trozos de papel de plástico y golpéela suavemente si la carne es más gruesa o si las rodajas tienen un grosor irregular. Como las chuletas son tan finas, sólo hay que cocinarlas unos 2 minutos por lado; las chuletas demasiado cocidas van a quedar ásperas. Sirva 1 chuleta ancha o 2 chuletas pequeñas por persona como regla general. Las chuletas de ternera sanas son caras. Puedes sustituirlas por chuletas de cerdo, pollo o pavo si lo prefieres.
Los cortes finos de carne son chuletas de ternera, o scaloppine, y suelen ser lo primero que nos viene a la mente cuando pensamos en platos italianos de ternera. La ternera es una de las carnes más comunes de Italia y aparece en cientos de recetas. Del Piamonte y de Lombardía, el vitello di latte es la ternera más fina y costosa. Estos terneros se alimentan sólo con leche y producen una carne muy tierna, muy pálida y sin grasa. La carne de los terneros más viejos se denomina simplemente vitello; el color de la carne sigue siendo tierno, pero un poco más oscuro que el de los terneros alimentados con leche.
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Para 2 personas El truco para hacer chuletas de ternera tiernas como un tenedor (también conocidas como scallopini de ternera) es machacar la ternera, lo que es adecuado para recetas clásicas como la ternera a la parmesana, la ternera a la marsala, la ternera piccata, la ternera a la milanesa, etc. Por muy fino que empiece el chuletón, un paso muy crítico que no debe saltarse es el machacado.
2. Coloque una chuleta de ternera en una tabla de cortar de madera entre dos trozos de papel encerado o de plástico. Con un mazo para carne o la parte trasera de una sartén pequeña, golpee las chuletas suavemente hasta conseguir un grosor de 1⁄8. Dé la vuelta a la chuleta y golpee el segundo lado. (Las chuletas machacadas también se llaman scallopini.) Con sal y pimienta, sazone suavemente ambos lados de los scallopini. Para todas las demás chuletas, repetir.
4. A fuego medio-alto, calentar una sartén grande. Añada suficiente aceite para pincelar finamente el fondo de la sartén. Deje que se caliente el aceite. Saltear los scallopini durante unos 2 minutos por cada lado, hasta que se doren. Si tiene una sartén apta para el horno, retírela del sol. Pase los scallopini a una fuente de horno poco profunda, si la sartén no es apta para el horno.
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